稠、滑、濃重、馥郁，是許多人傾心冰淇淋的重點。然而一旦知道那是二五％的油脂、乳脂堆積出來，每四口就有一口是「純吃油」時，不免心驚。得知國賓飯店經營的「Market café味?集廚房」，有遠赴法國取經的較低脂法式冰淇淋，油脂含量比市面低了七個百分點，僅有一八％，我便速速查訪入伙前清潔。 太Creamy（奶滑）了吧？我第一口嘗試香草東卡豆口味時，立刻懷疑上述的數字。原以為因為不加硬質奶油控制油分，會因水分含量高而較沙、較綿，口感較疏鬆。但它舀起來時，卻帶著似乎不該存在的黏勁，不捨般的勾住湯匙；入口有毫不輸重油分量的稠滑感，濃郁的奶香味滿滿占據嘴裡。我被弄得糊裡糊塗了。 國賓飯店「繽紛蛋糕房」總主廚簡純榮，親赴法國學來的精密算式配方，是乳、油、水分得以充分調和，使得口感只須用最低標的穩定劑、不須添加硬質奶油，就能達到稠密滑順的第一個原因雪櫃哪個牌子好。 製作時不厭其煩的，手動、分溫加入各種材料，而非預先秤好材料，一股腦的拌了倒入機器。這樣能使不同性質的材料，能分別在最恰當的溫度作用，不致分離、凝結。這是不須添加過多油分，就能滑口的第二個原因。 年輕時在法國冰淇淋專賣店工作，到逐漸獨立成熟，這二十多年以來，簡純榮和大多數甜點師傅一樣，冰淇淋的材料配方都採用經驗值估算。但去年春天，踏入法國Lenotre西點學校後，他見識了配方精細度的威力。 冰淇淋成分中的「水乳」交融，已經是很不簡單的事，更不用說加倍容易分離的油分，必須透過高速攪拌、旋轉，油分才能與水、乳緊密結合。一般還會加入穩定劑（編按：萃取海藻中的類膠質成分製成），以人工增黏。 適當的穩定劑可產生黏稠效果，但為了不致油水分離而使用過多，會使得口感偏硬，或呈現不自然的黏狀。湯匙一舀下去竟能拔絲，很冰的時候吃入口，還會有冰淇淋黏附在上顎的不舒適感試管嬰兒費用。 Lenotre校內比利時、法國、德國籍的老師協力，實作研究出一條公式，一桶十公升的材料配方，每種成分的分量精密到個位數字，常常出現三百七十六公克（376g）的奶粉、或二千零七十二公克（2,072g）的鮮奶油一類數字。 和一般約略用百分位計算的配方，簡直到了頑固的地步。