怕太甜的人照過來，台南市新順發麥芽糖入口非常溫潤甜蜜，不像一般麥芽糖死甜黏膩。前者還有一股淡淡清香，是糖香與米香的結合。原來正統麥芽糖主材料正是圓糯米而非麥芽，麥芽只是促進糯米發酵、轉化為糖的媒介。而市面絕大多數麥芽糖，其實是太白粉調的甲狀腺抽針。 新順發行第四代傳人盧明河告訴我們：麥芽糖相傳是中國宮廷御醫發明的。這好東西不只可以食用，還可以藥用，能治咳治肺虛。不過，御用品的背後代表一群人得仔細幹活，追求高標準。從小就在家族工廠幫忙的盧明河說：麥芽糖一做就是十來小時不能停，而且稍一閃神，也有失手可能的乳房超聲波。 首先，圓糯米洗淨後仍浸著水以軟化米心。接著，糯米蒸至七、八分熟再入鍋加水煮，才能維持米粒原型。然後加入發酵用的麥芽草末（麥芽和米的比例約一比三十），繼續一塊兒以大火熬。盧明河說，這麥芽新順發不買現成的，一定要去種子行挑選會發芽的「母」大麥種子，回來自己加水孵成芽葉才合意，「公」種子可不會有結果的。麥芽糯米粥煮成之後，就是發酵保溫期，約需十小時。這段期間通常控制在晚上，如此，師傅也可休息。 隔天一早，將這鍋粥裝入棉布麵粉袋，壓出米汁，過濾渣滓。盧家試過各種布袋都不成，麻布袋雜質碎屑過多，還是傳統麵粉袋最合用。麥芽米汁還要以大火重煮，如果仍有渣滓則要持續撈起。水分慢慢變少之後，改為小火。這時候，最後火候的考驗來也驗耳。 「當聞到『臭火礁』（台語，燒焦之意）時，表示一切都來不及了。」盧明河解釋，用目測法觀察最準：鍋中冒上來的水泡又小又很快破，還可以煮一下，表示麥芽糖稠度還不夠。如果水泡又大又不容易破，要準備關火了，這表示麥芽糖已經夠稠，可讓一個個擠上來的小泡泡合成大泡泡。凌晨六點多開始起鍋，通常要過了三個鐘頭，糯米原汁才能轉化成麥芽糖。這期間師傅得寸步不離，不然一燒焦就是整鍋報銷。