老壇酸菜“塌房”了。 今年中央電視台“3·15”晚會，曝光部分老壇酸菜竟靠“土坑工藝、足踩發酵”。據報導，這種“土坑酸菜”製作極其“狂野”：製作人員或穿拖鞋或光著腳在酸菜上踩來踩去，邊抽煙邊幹活，抽完煙頭直接扔在酸菜上。整個製作過程讓人看得觸目驚心。 拋去衛生與否不說，酸菜這類醃製食品本身就讓不少人又愛又怕——喜歡它們的風味卻又擔心食用會影響健康。       那麼，這種擔心是小題大做還是真有必要？科技日報記者為此專訪了食品和營養專家，看看他們怎麼說。 不長期大量食用無致癌風險 “酸菜屬於泡菜的一種，也被稱為鹽漬發酵蔬菜。”天津科技大學食品科學與工程學院教授王浩在接受科技日報記者採訪時介紹，我國酸菜的種類有很多，如四川的酸菜、廣西的酸筍等。 酸菜裡含有大量的膳食纖維和植物酵素，它們除了可以促進腸胃消化，還能增進食慾。 不過，關於酸菜等醃製食品中含有亞硝酸鹽、會致癌的說法一直甚囂塵上，這讓一部分人對酸菜望而卻步。 威而剛  必利勁 犀利士 樂威壯 日本2H2D 日本藤素 印度神油   綠騎士 永春糖 德國紅魔 美國黑金 德國黑螞蟻 德國必邦 催情水 春藥    sildenafil學名藥 持久液 屈臣氏 持久噴霧屈臣氏 titan gel 屈臣氏持久液   2h2d屈臣氏 女性永春糖 miss candy b 2h2d持久液屈臣氏 永春糖女     台灣正品藥局壯陽養生安泰藥局 https://bzlmed.com/ 加賴ID：bzlmed518698   對此，王浩表示，亞硝酸鹽對人體的確存在直接和潛在的危害。亞硝酸鹽可以把正常的血紅蛋白氧化，使其失去運輸氧氣的能力，最終導致組織缺氧，使人出現頭暈、昏迷甚至休克等不良反應。此外，亞硝酸鹽進入人體的腸胃，在特定的酸鹼度、溫度、微生物條件下，與特定的物質發生反應，會生成強致癌物——亞硝胺。人體長期吸收亞硝胺，會增加患胃癌的概率。 “不過，大家也不必談亞硝酸鹽色變，蔬菜在採摘後，本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。”王浩解釋，新鮮蔬菜吸收了土壤中的氮肥後，氮素暫存於植物體內產生硝酸鹽。硝酸鹽本身沒有毒性，但經過一系列的還原反應，就會變成亞硝酸鹽。 “發酵初期，在硝酸鹽還原酶作用下，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽含量會急劇增加。”王浩介紹，但隨著發酵過程中氧氣減少、乳酸菌的生長，導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至出現死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌群。由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，會使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也同時削弱了其他菌株還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。 “發酵過程中亞硝酸鹽含量變化會呈現出一個從波峰到波谷的過程，這是不可避免的。而且我們不能'拋開劑量談毒性'，只有足量的亞硝酸鹽才能對人體造成傷害，少量的亞硝酸鹽對人體的影響很小。”王浩強調，如果酸菜中的亞硝酸鹽含量沒有超過國家規定的安全標準範圍，只要不是長期、大量食用，並不會對人體產生影響、更不會致癌。 威而剛  必利勁 犀利士 樂威壯 日本2H2D 日本藤素 印度神油   綠騎士 永春糖 德國紅魔 美國黑金 德國黑螞蟻 德國必邦 催情水 春藥    sildenafil學名藥 持久液 屈臣氏 持久噴霧屈臣氏 titan gel 屈臣氏持久液   2h2d屈臣氏 女性永春糖 miss candy b 2h2d持久液屈臣氏 永春糖女     台灣正品藥局壯陽養生安泰藥局 https://bzlmed.com/ 加賴ID：bzlmed518698 選購酸菜時認准乳酸菌發酵 雖然品質合格的酸菜可以放心食用，但消費者在選購時，還是需要注意一些問題。王浩建議，一定要去正規渠道購買，並且選擇包裝上印有SC食品生產許可證的產品，此外生產日期、保質期、廠名、廠址一個也不能少。 對於傳統發酵的酸菜，吃前最好用清水泡一泡，仔細洗一下，這樣也可以洗掉大部分亞硝酸鹽。即使是被加入了護色劑、焦亞硫酸鈉、二氧化硫等的“足踩發酵”酸菜，也能通過這一步驟去掉不少添加劑。 “同時，在選擇酸菜時要看一下配料表，最好挑選用乳酸菌發酵製作的酸菜，利用乳酸菌發酵可以在短時間內快速發酵產酸、抑制雜菌生長，因此其中添加的鹽更少；並且乳酸菌發酵產生的乳酸能分解亞硝酸鹽，其中亞硝酸鹽含量也更低。”王浩建議，要優先選擇用植物乳桿菌、乾酪乳桿菌、短乳桿菌等乳酸菌發酵的酸菜，同時選鈉含量較低的產品。 威而剛  必利勁 犀利士 樂威壯 日本2H2D 日本藤素 印度神油   綠騎士 永春糖 德國紅魔 美國黑金 德國黑螞蟻 德國必邦 催情水 春藥    sildenafil學名藥 持久液 屈臣氏 持久噴霧屈臣氏 titan gel 屈臣氏持久液   2h2d屈臣氏 女性永春糖 miss candy b 2h2d持久液屈臣氏 永春糖女     台灣正品藥局壯陽養生安泰藥局 https://bzlmed.com/ 加賴ID：bzlmed518698 這些人要少吃醃製食品 雖然醃製食品以其特有的風味吸引了不少人，但天津市第一中心醫院營養科主任醫師譚桂軍在接受科技日報記者採訪時仍指出，醃製食品可以吃但不宜多吃。 “從營養學角度，我們建議最好吃新鮮的、未加工的食物，因為烹飪會損失很多營養素。醃製食品雖然會使食物具有別樣風味，但在醃製過程中一樣會使營養素，尤其是水溶性維生素丟失。”譚桂軍說。 此外，很多醃製食品為了保鮮，都會加入大量食鹽。目前已經明確鈉的攝入量與高血壓相關。“特別是我國北方人，鹽攝入量每天可達到18到28克，因此高血壓患病率一直很高。”譚桂軍錶示，對於健康人來說，每天鹽的攝入量不要超過6克，高血壓、腎病等患者更是需要減量，因此這類人群要少吃酸菜。 威而剛  必利勁 犀利士 樂威壯 日本2H2D 日本藤素 印度神油   綠騎士 永春糖 德國紅魔 美國黑金 德國黑螞蟻 德國必邦 催情水 春藥    sildenafil學名藥 持久液 屈臣氏 持久噴霧屈臣氏 titan gel 屈臣氏持久液   2h2d屈臣氏 女性永春糖 miss candy b 2h2d持久液屈臣氏 永春糖女     台灣正品藥局壯陽養生安泰藥局 https://bzlmed.com/ 加賴ID：bzlmed518698 另外，一些特殊人群也建議少吃酸菜。由於亞硝酸鹽的滲透力極強，可以直接透過胎盤，進入到胎兒的體內，從而對胎兒產生作用，因此孕婦應少食酸菜。此外，亞硝酸鹽在經過肝臟代謝時，不僅會增加肝臟的負擔，還可能會部分殘留在肝臟內，加重肝臟的受損程度，因此有肝臟疾病的患者也應少吃。